Sticky Ginger Marmalade Loaf:

175g soft butter

125g ginger marmalade, you can make your own relatively easily !

175g brown sugar

3 eggs, beaten

225g self-raising flour

1/2 tsp baking powder

1 tsp ground ginger

100g coarsely chopped pecans/walnuts

OVEN: 180°C (fan = -20). Grease and line a 2lb loaf tin. Place 1 tbsp of marmalade in a small pan and set aside. Put the rest in a bowl with the butter, sugar and eggs. Sieve in the flour, baking powder and ground ginger. Stir in 3/4 of the nuts, then spoon into the tin and sprinkle with remaining. Bake 1hr. Cool in tin for 10 mins then turn out. Warm the leftover marmalade then brush over the loaf.

Kouglof à l'Orange:

200g beurre ramolli

200 + (140g) sucre semoule

3 gros œufs, battus

Zeste d'une orange

55g graines de pavot

300g farine

2 c. à s. de levure
150ml lait

125 + (150ml) jus d'orange (en tout, à peu près 4 oranges)

N.B. Les ingrédients en (parenthèse) seront réservés pour la fabrication du sirop à la fin !

FOUR: 160°C (Chaleur tournante = -20).

Graissez et chemisez un moule à kouglof de 24 cm (≈ 2 litres). Travaillez bien le beurre et le sucre puis ajoutez les oeufs petit à petit. Ajoutez une c. à s. de farine après les deux derniers œufs. Mélangez le zeste et les graines puis ajoutez la farine avec la levure en remuant délicatement. Ajoutez le lait et le jus. Enfournez 45-50 minutes. Laissez refroidir dix minutes dans le moule avant de démouler. Réalisez le sirop en chauffant le sucre et le jus restant à feu doux jusqu'à ce que le sucre fonde. Faites bouillir 5 minutes puis versez sur le gâteau tant qu'il est encore chaud. Garnir avec un peu plus de zeste.

Biscuit Napolitain:

90g de Maïzena

35g de sucre glace
250g de beurre
1 pot de confiture (fruits rouges)
6 gouttes de colorant rose
410g de farine

FOUR :  150° (n’oubliez pas  -20 pour chaleur tournante)

Travaillez le beurre dans un récipient puis incorporez la farine. Etalez la pâte obtenue sur une plaque siliconé ou à pâtisserie, préalablement recouverte de papier sulfurisé. Découpez la pâte à l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire reroulez les morceaux restants pour créer un peu plus de formes.

Espacez-les bien sur une plaque de cuisson puis mettez au four 20 minutes. Tamisez le sucre glace dans un récipient et ajoutez-y 2 c. à s. d'eau ainsi que le colorant et mettez de côté. Recouvrez la moitié des biscuits obtenus avec la confiture puis recouvrez-les de l'autre moitié. Nappez les biscuits avec le glaçage.

Avec des petits moules ronds ou en utilisant un verre à vodka pour la découpe - on peut obtenir de très belles formes.

Iced Soufflés - Citrus, Berry & Coffee:

So the weather in England is finely hotting up again so I thought it might be a good idea to delve into iced desserts. I already did baked soufflés so maybe you’d fancy an iced one? Let me know what you think…

1 x 1¼ litre soufflé mould

This would work with any citrus fruit but remember to change not just the juice, but the liqueur accordingly too. OnI've heard lime and amaretto to be quite nice...

8 egg yolks, 4 whites

240g + 1 good tbsp caster sugar

3 gelatine leaves

250ml orange juice (freshly pressed & approx. 3 good oranges *see Tips*)

20ml Grand Marnier

380g crème fraîche

In a saucepan, beat the yolks with 120g of the sugar until the mix whitens and is really creamy. Soak the gelatine in a teeny bit of water and let it ‘sponge’ then drain it and incorporate it into the yolk-sugar mixture. Heat this in a bain-marie stirring constantly until the cream coats the back of the wooden spoon. Take off the heat, add the juice and the alcohol, stir well, then pour the cream in a bowl and place in the fridge to harden slightly.

Whisk the egg whites to very stiff but not dry peaks whilst very slowly adding the remaining sugar (excluding the tbsp) bit by bit. Now take the bowl out of the fridge and fold in the egg whites. Beat the crème fraîche and add the last tbsp of sugar – again fold in gently.

To make the mould taller, make a ring of acetate/greaseproof paper approx. 1½ inches higher than the mould itself. I.e. for a 4” high mould the paper would measure 5½”  x circumference of tin. Seal with Sellotape around the outside. Fill with cream and make sure the top is perfectly smooth and neat. Put in the freezer overnight and before serving, remove ring and dust with cocoa powder.

VARIANT I: Coffee

Replace the juice and Grand Marnier with 250ml very strong sugared coffee, and 20ml coffee liqueur (Café Rica isn’t bad).

Serve, if you like, with a warm cherry sauce made by adding 75g caster sugar and ¼ tsp ground cinnamon to the juice of 450g cherries (approx. 1 glass). Bring to the boil then bind with 2 tsp cornflour.

Top with roughly chopped roasted hazelnuts.

VARIANT II: Red Fruits

Replace the juice with a mixture of lemon juice and white wine. Experiment with different wines and proportions until you find something you like. Wines vary so much it would be hard to set this in stone. Blitz the strawberries / raspberries etc… in a blender then mix into half of the finished soufflé mix. Pour in and then cover with the remaining lemon soufflé mix.

Vanilla Baked Soufflé & Chocolate Variant:

18cm soufflé dish

50g softened butter + extra

50g plain flour

½ vanilla pod

120ml whole milk

4 large eggs                                                             *see Tips for general soufflé‘rules’*

75g caster sugar + extra

8 – 9 ladyfinger biscuits

40ml Grand Marnier

Icing sugar

Knead the butter with the sieved flour and make a ball then cut into slices. Scrape out the vanilla seeds into the milk, then place the flesh into the milk. Bring the milk to the boil over low heat and add the dough slices one by one to the boiling milk. Whisk vigorously by hand to obtain a smooth and homogenous batter. Take off the heat.

Separate the whites from the yolks and add the latter one by one to the cooled butter-flour-milk mixture. Pour the 70g sugar straight over the egg whites and whisk into very stiff but not dry peaks. Fold these in incredibly gently bit by bit by lifting. Grease the soufflé tin, sprinkle with a fine coat of sugar. Fill the bottom with biscuits and brush them with Grand Marnier. If you have spare alcohol, go over them again and again if necessary.

Pour the batter over the biscuits and cook in a bain-marie of very hot water for 45 minutes. The mould should be surrounded by 5 cm of water. Keep a close eye on the water temperature. It must neither exceed nor fall below 80°C so adjust your oven temperature accordingly. If by 50 minutes the soufflé is still not cooked, remove the mould from the bain-marie and cook for a further 5 – 10 minutes at 200°C. Sprinkle with icing sugar as soon as it comes out of the oven.

VARIANT: Chocolate

Brush the biscuits with rum instead of orange liqueur and mix in 100g bitter chocolate to the milk before boiling so it melts in.

Sabayons:

Il en existe deux variétés : le français plus épais et l’italien plus liquide. Le français est aussi légèrement plus jaunâtre tandis que l’italien est plutôt blanc mais la préparation est identique.

On peut également les adapter en ajoutant des jus de fruits, des zestes d’agrumes, du coulis de fraises/framboises/abricots sans pour autant masquer le goût du vin. Par contre, n’ajoutez pas trop de jus, trop liquide il risquerait de trop délayer la crème. Dans ce cas là, diminuez un peu la quantité de vin.

Français :                                                                                                      Italien :

6 jaunes d’œufs                                                                3 jaunes d’œufs + 1 œuf entier

175g de sucre                                                                                            125g de sucre

25cl d’un très bon vin blanc sec (ou de champagne)                                 8 cl de marsala

AU PRÉALABLE : placez un bol dans un récipient de glace.

Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Faites chauffer doucement au bain-marie mais prenez garde à ce que de l’eau ou de la vapeur n’entre dans la crème.

Ajoutez le vin et fouettez vigoureusement. Vous voulez une crème mousseuse et qui a doublé en volume. Retirez du bain-marie et versez dans le bol froid (essentiellement un bain-marie de glaçons). Ceci permet la crème de refroidir sans perdre de volume. Arrêtez de fouettez lorsque la crème est refroidie.

Un sabayon français au citron