Sabayons:

Il en existe deux variétés : le français plus épais et l’italien plus liquide. Le français est aussi légèrement plus jaunâtre tandis que l’italien est plutôt blanc mais la préparation est identique.

On peut également les adapter en ajoutant des jus de fruits, des zestes d’agrumes, du coulis de fraises/framboises/abricots sans pour autant masquer le goût du vin. Par contre, n’ajoutez pas trop de jus, trop liquide il risquerait de trop délayer la crème. Dans ce cas là, diminuez un peu la quantité de vin.

Français :                                                                                                      Italien :

6 jaunes d’œufs                                                                3 jaunes d’œufs + 1 œuf entier

175g de sucre                                                                                            125g de sucre

25cl d’un très bon vin blanc sec (ou de champagne)                                 8 cl de marsala

AU PRÉALABLE : placez un bol dans un récipient de glace.

Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Faites chauffer doucement au bain-marie mais prenez garde à ce que de l’eau ou de la vapeur n’entre dans la crème.

Ajoutez le vin et fouettez vigoureusement. Vous voulez une crème mousseuse et qui a doublé en volume. Retirez du bain-marie et versez dans le bol froid (essentiellement un bain-marie de glaçons). Ceci permet la crème de refroidir sans perdre de volume. Arrêtez de fouettez lorsque la crème est refroidie.

Un sabayon français au citron