Glace à la Vanille à l'Ancienne:

1 gousse de vanille

300ml de lait entier

3 gros jaunes d’œuf

80g de sucre en poudre

285ml de crème fraîche épaisse, mis préalablement au frigo

Versez le lait dans une casserole puis fendez la gousse ; grattez les graines à l’aide de la pointe d’un couteau puis ajoutez-les au lait. Mettez aussi la gousse entière vidée et portez le lait désormais aromatisé presque à ébullition. Retirez à présent du feu, couvrez et laissez tiédir une demi-heure.

Battez bien les jaunes avec le sucre et ensuite versez le lait petit à petit et mélangez. Enlevez la gousse vide de vanille (gardez-la et séchez-la bien – en la plaçant dans du sucre glace/en poudre ordinaire, vous obtiendrez au fur et à mesure du sucre vanillé.) et remettez le liquide dans la casserole.

Faites cuire à feu doux en tournant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le ‘custard’ ou crème anglaise, si vous préférez, nappe le dos de la cuillère. Ne laissez surtout pas le mélange bouillir ou il tournera. Si vous voulez éviter tout risque, préparez la crème au bain-marie. Versez la crème dans un bol propre ; laissez refroidir.

Incorporez la crème fraîche à la première préparation au fouet puis recouvrez de papier sulfurisé et mettez au frigo. Une fois la crème bien froide, versez dans une sorbetière et suivez les instructions du fabricant. Faites tourner jusqu’à ce qu’elle prenne puis mettez au congélateur.

Flans:

4 moules de 125 ml

40g de Maïzena

2 jaunes d’œufs

90g de sucre en poudre

5 dl de lait

2 feuilles de gélatine

+

Vanille :                                                                                                            Caramel :

1½ gousse de vanille                                                                          ½ gousse de vanille

200g de framboises mûres                                                    60g de sucre & 125ml d’eau

80g de sucre                                                                                   300 – 400g de griottes

8 cl de bordeaux rouge                                                                                   25g de sucre

Le zeste d’un citron à l’éplucheur                                                     ½ c. à c. de cannelle

120 ml de Chantilly *voir Astuces*                           120ml de Chantilly *voir Astuces*

Chocolat :

½ gousse de vanille

65g de chocolat noir

200g de mangue fraîche

1 cl de cognac

2 sachets de sucre vanillé

6 cl de sirop de sucre de canne

120ml de Chantilly *voir Astuces*

1 – 2 c. à s. de pistaches hachées

VANILLE :

Mélangez ensemble la Maïzena, les jaunes, le sucre (de base : 100g) avec un soupçon de lait. Faites bouillir le reste du lait à feu doux avec les graines de vanille (grattées à l’aide de la lame d’un couteau) et la gousse entière fendue. Laissez infuser 12 minutes puis enlevez la gousse. Faites tremper la gélatine dans un peu d’eau FROIDE.

Versez le mélange œuf-sucre-Maïzena dans le lait aromatisé et portez à ébullition en remuant à la cuillère en bois vigoureusement. Enlevez du feu et ajoutez la gélatine égouttée. Passez les moules à l’eau froide puis versez-y la préparation et mettez au frais 2 – 3 heures.

 

SAUCE : au mixeur ou à la main, faites une purée avec les framboises et passez-la au chinois. Portez le vin, le sucre et le zeste de citron à ébullition et ajoutez la purée. Réduisez 5 minutes et enlevez les zestes.

Démoulez les flans ; recouvrez de sauce et garnissez avec la Chantilly.

CHOCOLAT :

Comme pour le Flan vanille, mais faites fondre le chocolat et ajoutez-le au lait avant d’ajouter ce dernier au mélange œuf-sucre-Maïzena.

SAUCE : passez les ⅔ de la mangue au mixeur. Grattez les graines de vanille dans le sirop et ajoutez la gousse entière puis faites bouillir. Ajoutez le tiers restant de fruit hachée finement en dés et laissez mijoter pas plus de 5 minutes. Versez le cognac, le sucre vanillé et la purée ; mélangez et enlevez du feu.

Garnissez la Chantilly de pistache et versez la sauce autour.

CARAMEL :

Faites bouillir le sucre avec l’eau jusqu’à 180°C pour former un caramel brun. Enlevez immédiatement du feu.

Comme pour le Flan vanille, mais ajoutez le caramel légèrement refroidi au lait avant de l’ajouter au mélange œuf-sucre-Maïzena. Dénoyautez les cerises et coupez-les en deux.

SAUCE : portez le sucre, la cannelle et un tout petit peu d’eau à ébullition. Ajoutez les griottes puis mijotez 3 – 4 minutes. Enlevez du feu.

Servez avec la sauce et un peu de crème Chantilly.

Sabayons:

Il en existe deux variétés : le français plus épais et l’italien plus liquide. Le français est aussi légèrement plus jaunâtre tandis que l’italien est plutôt blanc mais la préparation est identique.

On peut également les adapter en ajoutant des jus de fruits, des zestes d’agrumes, du coulis de fraises/framboises/abricots sans pour autant masquer le goût du vin. Par contre, n’ajoutez pas trop de jus, trop liquide il risquerait de trop délayer la crème. Dans ce cas là, diminuez un peu la quantité de vin.

Français :                                                                                                      Italien :

6 jaunes d’œufs                                                                3 jaunes d’œufs + 1 œuf entier

175g de sucre                                                                                            125g de sucre

25cl d’un très bon vin blanc sec (ou de champagne)                                 8 cl de marsala

AU PRÉALABLE : placez un bol dans un récipient de glace.

Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Faites chauffer doucement au bain-marie mais prenez garde à ce que de l’eau ou de la vapeur n’entre dans la crème.

Ajoutez le vin et fouettez vigoureusement. Vous voulez une crème mousseuse et qui a doublé en volume. Retirez du bain-marie et versez dans le bol froid (essentiellement un bain-marie de glaçons). Ceci permet la crème de refroidir sans perdre de volume. Arrêtez de fouettez lorsque la crème est refroidie.

Un sabayon français au citron

Crème Anglaise ; Custard:

6 jaunes d’œufs

95g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

5 dl de lait

1 gousse de vanille

 Mélangez les jaunes avec les sucres au fouet jusqu’à ce qu’il devienne presque blanc et onctueux. Battez au fouet manuel au lieu du fouet électrique ; ça évitera que la crème mousse. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines dans le lait.

Mettez la chair de la gousse dans le lait aussi et faites bouillir sur feu doux. Laissez infuser un quart d’heure puis enlevez la gousse. Mettez de côté et laissez tiédir. Ajoutez au mélange œuf-sucre en tournant doucement.

 

Versez la crème obtenue dans une casserole et faites-la chauffer à feu doux sans arrêter de tourner à la cuillère en bois. Il ne faut ni que la crème attache, ni qu’elle bouille. Laissez chauffer jusqu’à ce qu’elle épaississe et nappe le revers de la cuillère. Passez au chinois et laissez refroidir.

Crème au caramel:

Variante de la crème renversée parfumée au caramel au lieu d’être à la vanille avec un accompagnement caramel.

Préparez un caramel blond en faisant bouillir 200g de sucre avec 10 cl d’eau. Retirez la casserole du feu et versez-y 250g de crème fraîche entière. Fouettez le mélange vigoureusement et reposez sur feu doux. Ramollissez 200g de beurre légèrement salé puis lorsque la crème est prête : c’est-à-dire qu’elle se solidifie au contact d’un bol froid. Versez-la sur le beurre en fouettant rapidement. Placez dans des ramequins légèrement huilé puis mettez au frigo pendant 2 - 3  heures. Cette crème peut également servir d’accompagnement à toutes sortes de pâtisseries ou d’entremets.

Crème renversée:

Moules à Dariole/Baba

190g de sucre en poudre

5 dl de lait entier

1 gousse de vanille

3 œufs + 2 jaunes

Faites fondre 100g sucre à feu vif dans une petite casserole en remuant doucement à la cuillère en bois pour commencer. Une fois que le sucre soit liquide, remuez plus vigoureusement pour s’assurer qu’il fonde bien et lorsqu’il aura atteint une couleur ambre, voir dorée, versez-y 2 cl d’eau en une fois. Le caramel se cristallise et doit continuer à cuire jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous.

Huilez légèrement le fond des moules et versez-y une couche fine (5 mm) de caramel. S’il vous en reste, gardez-le : vous pourrez le recuire dans de l’eau et faire une sauce. Fendez la gousse et grattez les graines dans le lait puis placez la gousse dans le lait et faites bouillir à feu doux. Dans un autre bol fouettez les œufs avec les jaunes et les 90g de sucre restant. Atteignez une préparation homogène puis versez-y le lait petit à petit en battant.

Passez la crème au tamis et remplissez les moules de cette crème. Placez dans un bain-marie et enfournez à peu près 20 minutes. L’eau ne doit jamais bouillir - veillez à ce que sa température n’excède pas 80°C. Une fois la crème prise, sortez du four et laisser tiédir avant de passer les moules au frigo. Laissez bien refroidir plusieurs heures ou au cours de la nuit. Avant de servir, décollez les bords à la pointe d’un couteau. Démoulez directement dans l’assiette pour éviter une perte de caramel.

Variantes de la Crème Pâtissière:

Crème Chiboust: Celle-ci est une crème pâtissière à laquelle on ajoute 3 feuilles de gélatine dissoutes dans 1 c. à s. d'eau et 6 blancs d’œufs battu en neige ferme.

Crème Mousseline: 

Crème pâtissière fouettée après préparation. Ajoutez pendant le fouettage 250g de beurre ramolli. Procédez ensuite à un total refroidissement.

Frangipane: En cuisine ménagère, elle est une crème pâtissière à laquelle on ajoute, selon la saveur désirée, 20 à 40g de macarons émiettés.

VOUS POUVEZ AUSSI L'AROMATISER:

CHOCOLAT: 50 g de chocolat pâtissier Meunier fondu à incorporer dans le mélange œufs-sucre-farine.

RHUM-RAISIN: Ajoutez 1 poignée de raisins secs trempés dans le rhum et 1 c. à s. de celui-ci à la fin.

CAFÉ: Faites chauffer le lait avec une bonne c. à s. de café instantané ou incorporez quelques gouttes d'extrait de café pendant l'épaississement.

PISTACHE: Incorporez quelques gouttes d'extrait de pistaches et de colorant vert mais pas fluo!

AGRUMES: Faites chauffer le lait avec les zestes d'agrumes (1 agrume). Filtrer au chinois avant de verser sur le mélange œuf-sucre-farine. Pour un goût plus prononcé, vous pouvez aussi remplacer quelques gouttes de lait avec du jus.

FLEUR D'ORANGER: Incorporez 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger.

Crème Pâtissière:

50 cl de lait

1 gousse de vanille

100g de sucre en poudre

4 œufs

¼ d'une c. à c. de sel

60g d'amidon (substituez un peu de Maïzena [environ 1:2] à la place de la farine)

60g de beurre

Faites bouillir le lait avec la vanille puis laisser tiédir.

Dans un plat creux, battez vigoureusement (à la machine) les œufs avec le sucre et le sel, jusqu'à ce que le mélange devienne lisse et crémeux  Incorporez alors la farine tamisée petit à petit, puis le lait en plusieurs coups également.

Reversez dans la casserole et placez sur feu très doux. Faites cuire le mélange sans cesser de remuer à la cuillère en bois, jusqu'au premier bouillon.

Laissez refroidir mais avant, parsemez le beurre par dessus, sans remuer. En fondant, il formera une 'couche protectrice' qui empêchera qu'une peau se forme. Au moment de s'en servir, il suffit de remuer. La crème épaissira en refroidissant.