Sabayons:

Il en existe deux variétés : le français plus épais et l’italien plus liquide. Le français est aussi légèrement plus jaunâtre tandis que l’italien est plutôt blanc mais la préparation est identique.

On peut également les adapter en ajoutant des jus de fruits, des zestes d’agrumes, du coulis de fraises/framboises/abricots sans pour autant masquer le goût du vin. Par contre, n’ajoutez pas trop de jus, trop liquide il risquerait de trop délayer la crème. Dans ce cas là, diminuez un peu la quantité de vin.

Français :                                                                                                      Italien :

6 jaunes d’œufs                                                                3 jaunes d’œufs + 1 œuf entier

175g de sucre                                                                                            125g de sucre

25cl d’un très bon vin blanc sec (ou de champagne)                                 8 cl de marsala

AU PRÉALABLE : placez un bol dans un récipient de glace.

Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Faites chauffer doucement au bain-marie mais prenez garde à ce que de l’eau ou de la vapeur n’entre dans la crème.

Ajoutez le vin et fouettez vigoureusement. Vous voulez une crème mousseuse et qui a doublé en volume. Retirez du bain-marie et versez dans le bol froid (essentiellement un bain-marie de glaçons). Ceci permet la crème de refroidir sans perdre de volume. Arrêtez de fouettez lorsque la crème est refroidie.

Un sabayon français au citron

Crème Anglaise ; Custard:

6 jaunes d’œufs

95g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

5 dl de lait

1 gousse de vanille

 Mélangez les jaunes avec les sucres au fouet jusqu’à ce qu’il devienne presque blanc et onctueux. Battez au fouet manuel au lieu du fouet électrique ; ça évitera que la crème mousse. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines dans le lait.

Mettez la chair de la gousse dans le lait aussi et faites bouillir sur feu doux. Laissez infuser un quart d’heure puis enlevez la gousse. Mettez de côté et laissez tiédir. Ajoutez au mélange œuf-sucre en tournant doucement.

 

Versez la crème obtenue dans une casserole et faites-la chauffer à feu doux sans arrêter de tourner à la cuillère en bois. Il ne faut ni que la crème attache, ni qu’elle bouille. Laissez chauffer jusqu’à ce qu’elle épaississe et nappe le revers de la cuillère. Passez au chinois et laissez refroidir.

Hot Fudge Sauce (with recipe idea):

This simple sauce is probably enough for 3/4 people:

250ml double cream (here you CAN use low-fat)

175g dark chocolate, chopped (good quality)

1 tbsp cocoa powder + extra to decorate

100g marshmallows

60g hazelnuts

1 pot of vanilla Green & Blacks ice cream (it is SO unbelievably good)

Roast the hazelnuts in a hot oven (190°C or thereabouts) for approximately 5 minutes. Check they’re not burning regularly then, with a clean tea towel, rub them so the skins come off. Shaking them in a wire sieve also helps. Cut the nuts in half.

Bring the cream to a simmer on low heat. Take off the heat then add the chocolate and cocoa. You are, to all intents and purposes, making a thick ganache-like cream. Mix until smooth and shiny. Return to the heat then add the marshmallows until they begin to melt a little.

Place a few dollops of ice cream on to some plates and drizzle over the sauce, then top with the nuts and a little sprinkling of cocoa.

Gâteau Mexicain & Crème au Beurre à l'ancienne:

Un peu difficile à réaliser mais il en vaut bien la peine.

90g de farine

500g de sucre en poudre

6 œufs

5 cl de rhum

40g de cacao en poudre

210g de beurre ramolli

100g de chocolat noir

200g de fondant en poudre (voir lien en fin de page)

140g de sucre glace

Graissez et chemisez un moule de 18 - 19cm de diamètre et faites une pâte à biscuit : cassez 4 œufs en séparant les blancs des jaunes ; mélangez et fouettez les jaunes avec 125g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Saupoudrez ensuite de farine et de cacao SANS mélanger.

Montez les blancs en neige très, très ferme et incorporez-les doucement au mélange sans battre ou fouetter. Ajoutez 80g de beurre juste fondu. Versez dans le moule et faites cuire 30 - 40 minutes à 150°C (C.T. = -20)

Maintenant oubliez la vaisselle et préparez un sirop : portez 300g de sucre et 3dl d’eau à ébullition puis faites bouillir 5 minutes ; laissez tiédir, puis ajoutez le rhum.

Vous devrez aussi faire une crème au beurre à l’ancienne : mettez le 5^ème œuf dans une jatte avec le sucre restant et chauffez au bain-marie. Battez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C puis retirez du feu et continuez à fouetter jusqu’à ce qu’il soit complètement froid. Ramollissez le reste du beurre à la cuillère en bois pour le réduire en crème. Ajoutez-le au mélange œuf-sucre puis battez au fouet.

Ça semble peut-être inutile mais la recette à l’ancienne à une meilleure profondeur de goût.

Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez-en la moitié à la crème au beurre à l’ancienne. Quand le gâteau est cuit, démoulez-le puis coupes-le en deux dans l’épaisseur et laissez refroidir. Imbibez les deux disques avec le sirop au rhum. Garnissez maintenant le disque du dessous avec la crème et recouvrez du disque du dessus. Recouvrez à présent le gâteau tout entier de crème et mettez-le au frigo.

Cassez le dernier œuf en séparant le blanc du jaune. Mélangez le blanc avec le sucre glace et battez longtemps. Versez dans un cornet formez avec une feuille de papier sulfurisé et avec une toute petite ouverture.

Faites tiédir le fondant en remuant puis ajoutez 2 c. à s. d’eau et le reste du chocolat fondu. Masquez le gâteau avec le fondant puis tracez des dessins avec le glaçage œuf-sucre glace sur le fondant encore tiède. Mettez au frigo.

Où acheter du Fondant en Poudre en France

Cordials ; Sirops:

Okay so I recently had the idea to make an elderflower-flavoured cake as I live in the country and at the moment it is EVERYWHERE! But for that I needed some elderflower cordial, so I thought I’d post a few homemade cordial recipes for you.

Bon, j’ai récemment eu l’idée de faire un gâteau à la fleur de sureau puisque j’habite dans la campagne et en ce moment, la fleur de sureau est PARTOUT! Mais pour le faire, il me faut du sirop de fleur de sureau, donc j’ai décidé de partager mes recettes de sirop faits-maison avec vous.

One head ; Une ‘tête’

ELDERFLOWER: Bring 400g sugar and 500ml water to the boil. Add zest of 2 lemons and boil for 10 minutes to form syrup. Add lemons’ juice and 25 washed elderflower heads then leave to infuse overnight. Strain then serve diluted.

FLEUR DU SUREAU : Portez 400g de sucre et 50cl d'eau à ébullition. Ajoutez le zeste de 2 citrons et faites bouillir 10 minutes pour former un sirop. Ajoutez les jus des citrons et 25 'têtes' de fleur de sureau lavées et laissez infuser au cours de la nuit. Passez au chinois puis servez dilué.

BLACKCURRANT: Bring 400g sugar, 500ml water, 1kg blackcurrants and zest of 2 lemons to the boil; then boil for 10 minutes. Add the lemons’ juice, strain and serve diluted in a pitcher with whole blackberries.

CASSIS : Portez 400g de sucre, 50cl d'eau, et 1kg de baies de cassis avec le zeste de 2 citrons à ébullition et ensuite faites bouillir 10 minutes. Ajoutez le jus des 2 citron ; passez au chinois ; servez dilué avec des mûres entières.

RASPBERRY: Bring 475g sugar, 1 litre water, the juice of 2½ lemons, 1kg raspberries and 5 - 6 black peppercorns to the boil and then boil for 10 minutes. Strain through a sieve, pushing berries through with back of spoon to leave pips and pepper behind. Shake well before serving.

FRAMBOISE : Portez 475g de sucre, un litre d’eau, le jus de 2 citrons et demi, 1kg de framboises et 5 - 6 grains de poivre à ébullition puis faites bouillir 10 minutes. Passez au chinois en écrasant les fruits pour laisser le poivre et les pépins. Secouez avant de servir.

PASSION FRUIT: Bring 400g sugar, 500ml water and the pulp of 20 passion fruit to the boil then boil for 10 minutes to form syrup. Add the juice of 4 lemons (or 2 lemons & 2 bergamots) then strain and push the pulp through with the back of a spoon to leave the pips behind. Serve diluted.

FRUIT DE LA PASSION : Portez 400g de sucre, 50cl d’eau et la pulpe de 20 fruits de la passion à ébullition, puis faites bouillir 10 minutes. Ajoutez le jus de 4 citrons (ou de 2 citrons et de 2 bergamotes). Passez au chinois en écrasant les fruits mais laissant les pépins. Servez dilué.

POMEGRANATE: Bring 400g sugar, 500ml water, the seeds and juice of 6 large pomegranates and the juice of 4 lemons (or 2 lemons and 2 bergamots) to the boil. Boil for 10 minutes then strain, and push the pulp through. Serve diluted.

GRENADE : Portez 400g de sucre, 50cl d’eau, les graines et le jus de 6 grosses grenades, et le jus de 4 citrons (ou de 2 citrons et de 2 bergamotes) à ébullition. Faites bouillir 10 minutes puis passez au chinois en écrasant la pulpe. Servez dilué.

ORANGE: Bring 400g sugar, 500 ml water and the zest of 6 oranges to the boil. Boil for 10 minutes then add the juice of the oranges and of 1 lemon. Strain then serve diluted with peeled orange slices.

ORANGE : Portez 400g de sucre, 50cl d’eau et le zeste de 6 oranges à ébullition. Faites bouillir 10 minutes puis ajoutez le jus des oranges et le jus d’un citron.Servez dilué et avec des tranches d’orange pelées.

Here, you can also swap the orange for grapefruit. Vous pouvez aussi substituer du pamplemousse à l’orange.

MINTY LEMON: Bring 400g sugar, 500ml water, 1 large handful fresh mint and the juice and zest of 8 lemons to the boil. Boil for 10 minutes then strain and serve diluted with sparkling water or soda water and lemon slices with mint sprigs.

MENTHE CITRONÉE : Portez 400g de sucre, 50cl d’eau, une grosse poignée de menthe fraîche avec le jus et le zeste de 8 citrons à ébullition. Faites bouillir 10 minutes puis passer au chinois et servez dilué avec de l’eau gazeuse ou de l’eau de Seltz et des tranches de citron avec des brins de menthe.

Pralin:

180g de noisettes

60g d’amandes avec peau

150g de sucre

1 - 2 c. a s. de sucre

Faites bouillir l’eau et le sucre dans une casserole a feu doux jusqu’à ébullition, puis a feu vif jusqu’à-ce qu’il atteigne 121°C. Ajoutez ensuite les noix d’un coup et mélangez bien pour s’assurer qu’elles sont bien toutes couvertes.

A ce moment là, le sucre aura cristallisé mais ne vous inquiétez pas, il refondra et se caramélisera. Une fois tout le sucre caramélisé, enlever du feu. Versez sur une plaque à pâtisserie ou une tôle ou un tapis siliconé. Une fois froid, passez-le au mixer quelques instants pour le réduire en poudre mais une fois qu’il aura atteint ce stage poudreux ne mixez pas plus ; vous obtiendrez alors une pâte de praliné - matière crémeuse et utilisée pour d’autres préparations que le pralin.

Pâte Feuilletée:

La plus compliquée des pâtes, mais après plusieurs essais ça deviendra presque instinctif. Si vous arrivez à la réussir, vous noterez la différence marquée en gout en comparant celle toute faite du supermarché.

500g de farine

10g de sel

350g de matière grasse*

*Une margarine végétale est plus facile à travailler que le beurre, mais le beurre, pour les plus adeptes, donne un meilleur goût et ramolli, n'est pas si difficile que ça*

Faites dissoudre le sel dans 20 cl d'eau. Ajoutez l'eau salée a la farine tamisée pour obtenir la 'détrempe'  S'il le faut, ajoutez une ou deux c. à s. d'eau de plus; ça dépend de la qualité de la farine, la pâte ne devant pas etre trop ferme.

Roulez-la en boule et tracez une croix large et profonde d'environ 1 cm à la surface, couvrez d'une feuille d'aluminium. Mettez au frigo et reposez une heure.

Abaissez une bande rectangulaire bien régulière à 1 cm d’épaisseur. Malaxez la matière grasse avec les mains pour qu'elle obtienne la même consistance que la 'détrempe'. Posez-la au centre et envelopper-la. Par cela, je veux dire qu'il faut d’abord  replier les bords longs vers le centre, comme quand on plie une feuille de papier. Ensuite, il faut répéter cette action avec les bord plus courts.

Maintenant il faut rouler la pâte dans un long rectangle régulier, sans élargir la largeur du petit rectangle existant.

Plier le rectangle en trois pour que la longueur se retrouve pliée sur elle-même. Tournez 90° et rouler a nouveau pour faire un nouveau grand rectangle d'un cm d’épaisseur. Répétez le pliage en 3.

Tournez la pâte pour la dernière fois et répétez les mouvements. Vous aurez pliez la pâte en 3, 3 fois. Enveloppez d'aluminium et mettre de nouveau au frigo 20 - 30 minutes pour raffermir la matière grasse.

Sortir la pâte du frigo et redonnez deux tours (deux séries de pliage) et remettez-la au frigo dans de l'aluminium pour 10 minutes avant de s'en servir.

Variantes de la Crème Pâtissière:

Crème Chiboust: Celle-ci est une crème pâtissière à laquelle on ajoute 3 feuilles de gélatine dissoutes dans 1 c. à s. d'eau et 6 blancs d’œufs battu en neige ferme.

Crème Mousseline: 

Crème pâtissière fouettée après préparation. Ajoutez pendant le fouettage 250g de beurre ramolli. Procédez ensuite à un total refroidissement.

Frangipane: En cuisine ménagère, elle est une crème pâtissière à laquelle on ajoute, selon la saveur désirée, 20 à 40g de macarons émiettés.

VOUS POUVEZ AUSSI L'AROMATISER:

CHOCOLAT: 50 g de chocolat pâtissier Meunier fondu à incorporer dans le mélange œufs-sucre-farine.

RHUM-RAISIN: Ajoutez 1 poignée de raisins secs trempés dans le rhum et 1 c. à s. de celui-ci à la fin.

CAFÉ: Faites chauffer le lait avec une bonne c. à s. de café instantané ou incorporez quelques gouttes d'extrait de café pendant l'épaississement.

PISTACHE: Incorporez quelques gouttes d'extrait de pistaches et de colorant vert mais pas fluo!

AGRUMES: Faites chauffer le lait avec les zestes d'agrumes (1 agrume). Filtrer au chinois avant de verser sur le mélange œuf-sucre-farine. Pour un goût plus prononcé, vous pouvez aussi remplacer quelques gouttes de lait avec du jus.

FLEUR D'ORANGER: Incorporez 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger.

Crème Pâtissière:

50 cl de lait

1 gousse de vanille

100g de sucre en poudre

4 œufs

¼ d'une c. à c. de sel

60g d'amidon (substituez un peu de Maïzena [environ 1:2] à la place de la farine)

60g de beurre

Faites bouillir le lait avec la vanille puis laisser tiédir.

Dans un plat creux, battez vigoureusement (à la machine) les œufs avec le sucre et le sel, jusqu'à ce que le mélange devienne lisse et crémeux  Incorporez alors la farine tamisée petit à petit, puis le lait en plusieurs coups également.

Reversez dans la casserole et placez sur feu très doux. Faites cuire le mélange sans cesser de remuer à la cuillère en bois, jusqu'au premier bouillon.

Laissez refroidir mais avant, parsemez le beurre par dessus, sans remuer. En fondant, il formera une 'couche protectrice' qui empêchera qu'une peau se forme. Au moment de s'en servir, il suffit de remuer. La crème épaissira en refroidissant.

Pâte Brisée:

100g de Maïzena

250g de farine

150g de beurre, bien frais

¾ d'un verre à moutarde de lait, froid 

1 c. à c. rase de levure chimique

60g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

Tamisez ensemble la farine, la levure et la Maïzena; puis ajoutez les sucres et mélangez. Coupez le beurre en petits dés. Ajoutez-le à la préparation ainsi que le lait.

Pétrissez la pâte rapidement du bout des doigts pour éviter qu'elle ne se réchauffe. Lorsqu'elle est bien lisse, roulez-la en boule et laissez reposer une heure au frigo.

Pâte Sablée:

(Une tarte de 25 à 28 cm de diamètre)

125g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

200g de farine

50g de Maïzena

125g de beurre, mou

1 œuf entier

1 pincée de sel

Travaillez les sucres et le sel avec l’œuf. Tournez à la cuillère en bois, puis fouettez à la main. Il faut que le mélange gonfle et double (à peu près) en volume.

Ajoutez la farine et la Maïzena d’un seul coup et mélangez. Râpez les bords avec une spatule en caoutchouc et, du bout des doigts, incorporez le beurre coupé en dés. Une technique que j’aime bien, c’est mettre mes mains dans le bol et écraser avec les poings en tournant. Vous pouvez aussi donner ‘un massage’ à la pâte - cela aidera à enlever les grumeaux de beurre.

Ensuite, pétrissez-la légèrement et lorsque qu’elle est bien lisse, roulez-la en boule et placez dans un bol. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé puis mettez-la au frigo pendant 1 heure.

That Old Favourite:

Right! First out is not the absolute simplest of things out there (don't let that put you off, though, they are still fairly easy and so worth it) but what seems to be in über-high demand as of late. That's right! You guessed it: Cupcakes!

I also have a rather large aversion to excess complication so in my recipe hunting time, I managed to create a 'universal cupcake base' that works with almost every flavour and only needs the odd tweaking when used with very particular flavours, it is as follows:

For 12-16 cupcakes (I use muffin cases because I'm cool like that)

90g unsalted butter, softened
270g golden caster sugar
240g plain flour
1 tbsp baking powder
¼ tsp salt
240ml whole milk
2 large eggs

I bake all my cupcakes at 190°C/375°F/Gas Mark 5 and if you have a fan oven remember to lower temperature by 20°C.

Ok, so first off you need to put your paper cases in the muffin tins. 

Now, with a hand mixer (or if you're lucky enough a stand mixer - I am very jealous of you) slowly beat together the first 5 ingredients until you get something that vaguely resembles breadcrumbs/sand. Add them in order (i.e. butter + sugar, then + flour etc...)

At this stage do not worry if you fear that everything is not 100% incorporated - just go with the flow and any small lumps of butter should disappear when you add the flour and later, the milk mixture.

If using any essences or what not, these need to be added to the milk along with the eggs and by hand in a jug. Pour this in bit by bit until everything is even and then add the last smidgen of the mix and whizz on medium speed and you'll end up with a silky smooth batter.

Pour into muffin cases and don't make the mistake I made for years of filling the cases too much. Do not exceed ½ to ⅔ full. That way they won't overspill/explode (depending on how often the leprechauns bless you).

Pop in the oven for 18-20 minutes and they should be springy and a lovely gold colour. Enjoy!

You can't buy happiness; but you can buy cupcakes 

Extras:

So, as promised...

Banoffee Topping (for Banoffee Cupcakes):

500ml whole milk

½ tsp vanilla extract

5 egg yolks

100g caster sugar

60g flour: ½ plain flour, ½ cornflour

100g tinned caramel or 'dulce de leche'

200ml double cream

Add the vanilla to the milk and bring to the boil. In another bowl, blend yolks, sugar, flour to a paste and a tsp or 2 of hot milk to loosen if it seems really gritty and too thick.

When the milk has boiled, you want to add 4 - 5 tbsp to the paste and stir together till evenly blended and subsequently put all the paste into the milk. Return to the hob.

Bring mix back to the boil and whisk it non-stop and cook for 1 - 2 minutes more to make sure the flour is properly cooked.

Take away from the heat and whisk in the caramel. Pour this mix into a bowl/tray with a large surface area, lined with clingfilm and leave it to cool entirely (approximately 30 - 40 minutes).

Now, pour into a big mixing bowl and bash it with a wooden spoon to get rid of any pesky lumps. In another bowl, whisk the cream to soft (but not too soft - think just a bit more than McFlurry) and gently incorporate.

Buttercream (enough for the cupcake recipes):

500g icing sugar

160g butter, über-soft

50ml whole milk

Using a wooden spoon, bash the butter around the bowl until the base appears to have an even coverage up to halfway up the sides. Gently sieve in the sugar and mix together with a fork to begin with, otherwise you'll end up with Hiroshima in your kitchen! When you can't see any sugar any more, add the milk dropwise and any other liquids you may have (i.e. dyes or flavours (see variations)); and then it's time to get out the electric hand mixer (or stand mixer, if you're lucky) and blitz it, to really make it as light and fluffy as possible.

Meringue Frosting:

200g caster sugar

4 egg whites

*Warning - you'll need a BIG bowl*

Place sugar in a pan and cover with 150ml water and bring it to the boil. In the meantime, whisk the egg whites until just foamy.

Let the sugar boil for 10 minutes (or thereabouts) until it reaches the soft-ball stage (115°C). At this stage a small amount tossed in a bowl of cold water should form a squidgy ball. Take off the heat.

Now, mix the eggs to soft peaks and begin pouring in the sugar syrup very slowly. When all sugar has been added increase the mixer speed to high and whisk until the bottom of the bowl feels lukewarm. It should have quadrupled in size. You're aiming for it to go very white, smooth and fairly shiny. You can then stick it under the grill/blowtorch for a few seconds.

Cream Cheese Frosting:

600g icing sugar

100g butter, very soft

250g full-fat cream cheese (Philadelphia is good)

Bash the butter with a wooden spoon in a bowl so halfway up the sides and the base appear to be smeared evenly. Add the icing sugar and mix gently with a fork or else all hell will break loose. Try and get as much sugar gone before beating it with a hand mixer. Add the cheese and mix on a medium speed until the frosting is light and smooth. Be careful not to overmix as the cheese can split unlike typical buttercream where longer = better.