Gluten-free Chocolate 'Torte':

180g dark chocolate, chopped
215g caster sugar
10 eggs, separated
3 tbsp. brandy
120g finely chopped walnuts
Chocolate 'coulis' *see previous post: "Coulis au chocolat"*
Nut halves, decoration
Pralin, *see previous post: "Pralin"*

OVEN: 180°C (fan = -20). Grease & line 25 cm round tin. Melt the chocolate in a bain-marie then leave to cool slightly. Beat the yolks and sugar until thick and stir in the chocolate and brandy then fold in the walnuts. Beat the whites until they are just stiff (ie. not as much as usual, but still holding shape). Bake 1 hour. Cool in the tray then remove. When cold, pour over the ganache and insert nut halves in a ring around the outside and sprinkle over some pralin.

Gâteau Caraque:

Gâteau :                                                                                                    Crème :

100g de sucre                                                                                    100g de sucre

2 sachets de sucre vanillé                                                                       1 dl de lait

60g de Maïzena                                                                             50g de Maïzena

20g de farine                                                                                  3 jaunes d’œufs

30g de cacao en poudre                                                        100g de chocolat noir

60g de beurre fondu                                                                        100g de beurre

30g d’amandes râpées

4 œufs                                                                                                         Décor :
1 sachet de levure                                                1/2 tablette de chocolat à croquer

                                                                                                         Du sucre glace

FOUR : moyen, soit ≈ 170°C ( –20 chaleur tournante).Travailler les jaunes d’œufs avec le sucre, le sucre vanillé et une c. à s. d’eau chaude. Ajouter le cacao, les amandes, le beurre fondu, la farine, la Maïzena et la levure. Puis incorporez sans tournant les blancs battus en neige très ferme. Beurrez un moule à génoise, garnissez le fond avec du papier sulfurisé et farinez les autres côtés. Versez-y la pâte et faîtes cuire 35 minutes.

CRÈME : faîtes fondre le chocolat dans très peu de lait dans une petite casserole. Hors du feu ajoutez le sucre et la Maïzena délayée dans le lait. Remettez sur le feu et dès ébullition ajoutez les jaunes un à un. Remettez un instant sur le feu puis mettez la casserole de côté et ajoutez le beurre coupé en morceaux. Coupez le gâteau en deux dans son épaisseur et fourrez-le avec la crème refroidie. Mettez le reste de la crème sur le dessus du gâteau  que vous recouvrerez ensuite de gros copeaux de chocolat râpé. En déco, vous poserez deux bandes de papier soit en diagonale ou parallèlement. Quand vous saupoudrerez alors de sucre glace vous aurez deux bandes claires et deux foncées.

Sticky Ginger Marmalade Loaf:

175g soft butter

125g ginger marmalade, you can make your own relatively easily !

175g brown sugar

3 eggs, beaten

225g self-raising flour

1/2 tsp baking powder

1 tsp ground ginger

100g coarsely chopped pecans/walnuts

OVEN: 180°C (fan = -20). Grease and line a 2lb loaf tin. Place 1 tbsp of marmalade in a small pan and set aside. Put the rest in a bowl with the butter, sugar and eggs. Sieve in the flour, baking powder and ground ginger. Stir in 3/4 of the nuts, then spoon into the tin and sprinkle with remaining. Bake 1hr. Cool in tin for 10 mins then turn out. Warm the leftover marmalade then brush over the loaf.

Torta de Cielo:

Originally from Mexico, this scrumptious little thing will leave any doubters begging for more...

225g butter, at room temperature

175g whole almonds with their skins

225g caster sugar

3 eggs, lightly beaten

1 tsp almond extract

1 tsp vanilla extract

9 tbsp plain flour

Pinch of salt

OVEN: 180°C (fan = -20). Grease and line a 20cm round tin. Blitz the almonds to a ‘mealy’ consistency:

Cream butter and sugar then beat in the eggs, almonds and extracts. Stir in the sieved flour and salt until just incorporated. Bake for 40-45 minutes. Turn out. Garnish with icing sugar and toasted sliced almonds.

Kouglof à l'Orange:

200g beurre ramolli

200 + (140g) sucre semoule

3 gros œufs, battus

Zeste d'une orange

55g graines de pavot

300g farine

2 c. à s. de levure
150ml lait

125 + (150ml) jus d'orange (en tout, à peu près 4 oranges)

N.B. Les ingrédients en (parenthèse) seront réservés pour la fabrication du sirop à la fin !

FOUR: 160°C (Chaleur tournante = -20).

Graissez et chemisez un moule à kouglof de 24 cm (≈ 2 litres). Travaillez bien le beurre et le sucre puis ajoutez les oeufs petit à petit. Ajoutez une c. à s. de farine après les deux derniers œufs. Mélangez le zeste et les graines puis ajoutez la farine avec la levure en remuant délicatement. Ajoutez le lait et le jus. Enfournez 45-50 minutes. Laissez refroidir dix minutes dans le moule avant de démouler. Réalisez le sirop en chauffant le sucre et le jus restant à feu doux jusqu'à ce que le sucre fonde. Faites bouillir 5 minutes puis versez sur le gâteau tant qu'il est encore chaud. Garnir avec un peu plus de zeste.

Black Forest Gâteau, Forêt-Noire:

Ça fait longtemps, je sais... mais vu que je viens de revenir d'Autriche et de Bavière, je pensais partager avec vous un classique à ma façon : la Forêt-Noire ! Ça a l'air d’être l'opposé de fastoche, mais ne vous inquiétez pas, c'est juste le fait d'avoir plusieurs ingrédients différents.

               It's been a long time, yeah I know, but seeing as I've just come back from Austria and Bavaria, I thought that I'd share with you my take on a classic, the Black Forest! It looks like a lot of work, but it's really only a lot of different ingredients.

GÂTEAU FORÊT-NOIRE (8 - 10) :                    BLACK FOREST GÂTEAU:

250 g de bigarreaux en conserve,                               250g tinned Bigarreau cherries,   dénoyautés et coupés en deux                                                         stoned and halved

100 g de sucre en poudre                                                                 100g caster sugar

100 g d'amandes en poudre                                                       100g ground almonds

85 g de beurre fondu puis refroidi                              85g butter, melted then chilled

60 g de farine tamisée                                                                        60g sieved flour

65 g de chocolat noir en morceaux                   65g dark chocolate, grossly chopped

65 g de chocolat râpé                                                                 65g chocolate, grated

5 dl de crème que vous fouetterez  en                500ml double cream, whisked to a         chantilly *voir Astuces* avec du                                Chantilly *see Tips* with 

         sucre en plus et de la vanille                                      extra sugar and vanilla                                                                 

4 œufs séparés                                                                                  4 eggs, separated

3 - 4 tranches de pain de seigle                                              3 - 4 slices of rye bread

2 c. à s. bombées de cacao en poudre                           2 heaped tbsps cocoa powder

120 ml de sirop de sucre *voir Astuces*       120ml sugar syrup *see Tips* to which 

auquel vous ajouterez 2 c. à s.                                          you will add 2 tbsps Kirsch

              de kirsch

1 c. à s. de kirsch                                                                                    1 tbsp Kirsch

½ c. à c. de levure chimique                                                       ½ tsp baking powder

10 cerises au chocolat *voir Astuces*                     10 chocolate cherries *see Tips*

FOUR : 180°C ( -20 chaleur tournante). Graissez et chemisez un moule à manqué de 20 cm.

              OVEN: 180°C ( -20 fan). Grease and line a 20cm round tin.

Passez le pain et le chocolat noir en morceaux au mixeur, puis ajoutez la farine, la levure et le cacao. Battez les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et s'épaississe.

               Blitz the bread and chopped dark chocolate in a mixer then add the flour, baking powder and cocoa. Beat the yolks with half the sugar until it whitens and thickens.

Ajoutez 1 c. à s. d'eau, la c. à s. de kirsch et les amandes aux jaunes. Montez les blancs en neige ; ajoutez le sucre, puis fouettez de nouveau. Incorporez délicatement le tiers des blancs aux jaunes et ensuite ajoutez le mélange farineux en trois coups.

               Add 1 tbsp water, the Kirsch and the almonds to the yolks. Whisk the whites to stiff peaks, add the sugar and beat again. Gently fold in a third of the whites to the yolk mixture and then add the floury mixture in three goes.

Versez la pâte dans le moule. Enfournez 35 - 40 min. Elle devrait rester légèrement souple au toucher. Une fois cuit démoulez, puis retournez-le sur une grille recouverte de papier siliconé. Décollez le papier de cuisson et laissez refroidir.

               Pour the batter into the tin. Bake for 35 - 40 mins. It should have a slight bounce to the touch. Once cooked, turn out onto a grid covered with silicone paper. Take off the baking parchment and leave to cool.

Coupez le gâteau dans son épaisseur pour former trois disques, soit deux coupes ! Imbibez-les de sirop au kirsch avec un pinceau. Mettez-en un peu plus sur le haut et le bas du gâteau, car ils seront plus sec que le milieu. Placez le premier disque sur une assiette ou un plat de service puis étalez un huitième de la chantilly et la moitié des cerises (les bigarreaux). Placez avec soin le second disque et couvrez-le de la même manière. Terminez avec le troisième disque, mais attention ! face coupée en bas.

               Cut the cake transversely into three disks. Brush them with syrup with a pastry brush, remembering to put slightly more on the top and bottom than on the middle layer, as they will be naturally slightly drier. Place the first disk on a plate or cake stand then spread an eighth of the cream over it and cover with half the cherries. Carefully place the second disk and cover it similarly. Finish with the third disk but remember: cut side down.

Recouvrez ensuite la totalité du gâteau avec la crème restante et celle qui aurait pu déborder, mais gardez-en quand même assez pour pouvoir créer des rosettes. Tapissez le pourtour avec le chocolat râpé. Faites ceci à l'aide d'une feuille de papier siliconé pliée en V que vous utiliserez donc pour versez les copeaux.

               Then cover the rest of the cake with cream, but keep enough to make little swirls. Cover the sides with the grated chocolate using a piece of parchment folded in a V to help pour.

Quand j'ai vu ce gâteau en vitrine, le haut était décoré en croisillons. Pour faire cet effet, il faut utilisez la lame d'une spatule pour faire des coupes nettes dans la crème. Ensuite, vous pouvez réaliser des rosettes avec une poche à décor. Faites-en dix, comme ça vous mettrez une cerise au chocolat sur chaque.

               When I saw this cake in the shop, the top cream was styled into diamonds. To recreate this, use the long edge of a palette knife. Pipe 10 small swirls along the outer edge of the cake and plop a chocolate cherry on top.

Biscuit Napolitain:

90g de Maïzena

35g de sucre glace
250g de beurre
1 pot de confiture (fruits rouges)
6 gouttes de colorant rose
410g de farine

FOUR :  150° (n’oubliez pas  -20 pour chaleur tournante)

Travaillez le beurre dans un récipient puis incorporez la farine. Etalez la pâte obtenue sur une plaque siliconé ou à pâtisserie, préalablement recouverte de papier sulfurisé. Découpez la pâte à l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire reroulez les morceaux restants pour créer un peu plus de formes.

Espacez-les bien sur une plaque de cuisson puis mettez au four 20 minutes. Tamisez le sucre glace dans un récipient et ajoutez-y 2 c. à s. d'eau ainsi que le colorant et mettez de côté. Recouvrez la moitié des biscuits obtenus avec la confiture puis recouvrez-les de l'autre moitié. Nappez les biscuits avec le glaçage.

Avec des petits moules ronds ou en utilisant un verre à vodka pour la découpe - on peut obtenir de très belles formes.

Coulis au Chocolat:

Faites fondre 30g de chocolat noir (70%) avec 15g de chocolat ultra-noir (85 – 90%). Ajoutez une noix de beurre ou un tout petit peu de crème fraîche épaisse sucrée. Si vous fabriquez un petit cornet en papier sulfurisé vous pouvez trancher le bout et créer de jolis dessins ; sinon vous pouvez le versez en ‘miroir’ par-dessus un gros gâteau.

Biscuit au Chocolat:

175g de chocolat noir haché

215g de sucre en poudre

10 œufs

3 c. à s. de cognac

200 – 225g de noix hachées finement (au choix ou faites un mélange noix/pistache/pécan)

« Coulis Chocolat »

Four : 180°C (chaleur tournante -20°). Beurrez et chemisez un moule à manqué assez profond. Faites fondre le chocolat au bain-marie sur feu doux et mettez de côté. Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe bien. Versez le chocolat et l’alcool. Ajoutez délicatement les noix puis montez les blancs en neige très ferme. Ajoutez délicatement à la préparation précédente. Faites cuire 1 heure. Laissez refroidir un peu dans le moule puis placez sur une grille à pâtisserie pour que le gâteau refroidisse complètement. Versez le ‘coulis’ par-dessus.

Glace à la Vanille à l'Ancienne:

1 gousse de vanille

300ml de lait entier

3 gros jaunes d’œuf

80g de sucre en poudre

285ml de crème fraîche épaisse, mis préalablement au frigo

Versez le lait dans une casserole puis fendez la gousse ; grattez les graines à l’aide de la pointe d’un couteau puis ajoutez-les au lait. Mettez aussi la gousse entière vidée et portez le lait désormais aromatisé presque à ébullition. Retirez à présent du feu, couvrez et laissez tiédir une demi-heure.

Battez bien les jaunes avec le sucre et ensuite versez le lait petit à petit et mélangez. Enlevez la gousse vide de vanille (gardez-la et séchez-la bien – en la plaçant dans du sucre glace/en poudre ordinaire, vous obtiendrez au fur et à mesure du sucre vanillé.) et remettez le liquide dans la casserole.

Faites cuire à feu doux en tournant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le ‘custard’ ou crème anglaise, si vous préférez, nappe le dos de la cuillère. Ne laissez surtout pas le mélange bouillir ou il tournera. Si vous voulez éviter tout risque, préparez la crème au bain-marie. Versez la crème dans un bol propre ; laissez refroidir.

Incorporez la crème fraîche à la première préparation au fouet puis recouvrez de papier sulfurisé et mettez au frigo. Une fois la crème bien froide, versez dans une sorbetière et suivez les instructions du fabricant. Faites tourner jusqu’à ce qu’elle prenne puis mettez au congélateur.