Glace à la Vanille à l'Ancienne:

1 gousse de vanille

300ml de lait entier

3 gros jaunes d’œuf

80g de sucre en poudre

285ml de crème fraîche épaisse, mis préalablement au frigo

Versez le lait dans une casserole puis fendez la gousse ; grattez les graines à l’aide de la pointe d’un couteau puis ajoutez-les au lait. Mettez aussi la gousse entière vidée et portez le lait désormais aromatisé presque à ébullition. Retirez à présent du feu, couvrez et laissez tiédir une demi-heure.

Battez bien les jaunes avec le sucre et ensuite versez le lait petit à petit et mélangez. Enlevez la gousse vide de vanille (gardez-la et séchez-la bien – en la plaçant dans du sucre glace/en poudre ordinaire, vous obtiendrez au fur et à mesure du sucre vanillé.) et remettez le liquide dans la casserole.

Faites cuire à feu doux en tournant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le ‘custard’ ou crème anglaise, si vous préférez, nappe le dos de la cuillère. Ne laissez surtout pas le mélange bouillir ou il tournera. Si vous voulez éviter tout risque, préparez la crème au bain-marie. Versez la crème dans un bol propre ; laissez refroidir.

Incorporez la crème fraîche à la première préparation au fouet puis recouvrez de papier sulfurisé et mettez au frigo. Une fois la crème bien froide, versez dans une sorbetière et suivez les instructions du fabricant. Faites tourner jusqu’à ce qu’elle prenne puis mettez au congélateur.

Glace à la Figue et au Mascarpone:

En ce moment les figuiers de ma grand-mère commencent à donner et ça m’a vraiment donné envie.

400g de figues en sirop

250g de mascarpone

4 c. à s. de miel clair

3 c. à c. de jus de citron

Egouttez les figues et enlevez les bouts durs de leurs queues. Mettez-les ensuite au mixer et ajoutez les autre ingrédients. Mixez jusqu’à ce que vous obteniez une préparation lisse et homogène. Mettez au frigo et refroidissez 45 minutes à peu près. Versez dans la sorbetière et suivez les instructions du fabricant. Faites tourner jusqu’à ce qu’elle prenne puis mettez au congélateur pour durcir davantage.

Sorbet au Melon & au Citron Vert:

1 gros melon (Canteloupe pour les anglophones)

145g de sucre en poudre

2 citrons verts

Coupez le melon en deux avec un opinel et à l’aide d’une cuillère, enlevez tous les pépins. Désormais détachez la peau de la chaire et pesez cette dernière. Il vous faudra environ une livre de chaire ( ≈ 450g ). Au mixer, faites une purée avec le melon puis ajoutez le sucre. Il faut idéalement que la préparation soit lisse. Prélevez le jus des citrons verts et incorporez-le à la purée. Versez dans un pot ou une carafe, couvrez, puis mettez au congélateur ¾ heures jusqu’à ce qu’elle soit bien refroidie. Versez dans la sorbetière et faites tourner en suivant les instructions du fabricant. Versez dans 4 petits moules et remettez au congélateur plusieurs heures.

Rosé Pamp’ :

Tout bête et variante du Kir mais sublime tout de même.

Versez 4 cl de crème de pamplemousse dans un verre à vin quelconque et puis versez par-dessus 8 cl de rosé sec bien froid. Celui de Maradenne est excellent et, comme le reste de ces vins, a gagné plusieurs prix. Servez avec une tranche de pamplemousse et dégustez.

Sorbet au Pamplemousse:

Alors moi, j’adore le pamplemousse ! J’adore le rosé pamp’ ! Et je le sais il n’y a pas de rosé dans cette recette mais elle et toute aussi adorable et délicieuse. Aussi, sachez que la quantité d’alcool peut être montée jusqu’à 1 dl mais la préparation prendra légèrement plus longtemps à ‘prendre’.

240g de sucre (essayez moitié cassonade – il y en a qui aiment plus le goût)   

1 blanc d’œuf  (assurez-vous qu’il soit bien frais)

3 pamplemousses

8 cl de gin

4,4 dl d’eau

Epluchez le zeste des pamplemousses et mettez-les dans l’eau et le sucre que vous porterez ensuite à ébullition. Laissez cuire à feu moyen 6 minutes pour qu’un beau sirop se forme et que le zeste relâche les huiles. Enlevez du feu puis sortez les zestes avec une fourchette. Passez le jus des fruits au chinois pour s’assurer que tous les pépins et la pulpe soit bel et bien partis. Versez dans le sirop, désormais froid, et ensuite ajoutez le gin.

Battez le blanc en neige très très ferme et ajoutez délicatement au sirop pour ne pas le casser et lui faire perdre son volume. Passez à la sorbetière en suivant les instructions du fabricant puis passez au congélateur. Pour qu’elle soit plus onctueuse. Vous pouvez la passer 2 fois à la sorbetière. Une fois avant le passage au congélateur et après 2 – 3 heures où sera bien prise. 

Martini:

60ml de gin

30ml de vermouth sec

Zeste épluché d’un citron

Verre à Martini / à Cocktail

Versez tous les ingrédients dans un autre verre pour mélanger avec 3 ou 4 glaçons et remuez bien. Passez au chinois et versez dans le verre à Martini réfrigéré au préalable. Extrayez  l'huile en écrasant le zeste de citron et versez par-dessus. Décorez d’une olive.

Mojito:

So I reckoned a few of you would want to know how to make the ‘real deal’ after I did cocktail sorbets. This is taken straight from my French great-grandfather's little red book of cocktails - his naughty pleasure in life. Enjoy!

50 ml white rum

8 mint leaves (mentha nemorosa if possible)

35 ml fresh lime juice

2 small tsp granulated sugar

Sparkling water

Collins glass

Place leaves in the bottom of the glass, add the sugar and the juice. Pile well and squash and scrape and twist the leaves to release the mint extract without mushing it all up. Pour in the rum from a height add 3 ice cubes and stir. Fill the remaining ½ with sparkling water, again from a height.

Decorate with extra leaves and a lime wedge. Drink from a straw.

Sorbet au Martini:

Un autre classique décliné en sorbet.

Mettez 275g de sucre avec 18 cl d’eau à chauffer sur feu assez vif et faites cuire jusqu’à ce que le sucre se dissout. Enlevez du feu. Mélangez le sirop à 50ml de Chambord (liqueur à la framboise), 70ml de jus de citron et 2 c. à s. de vodka de bonne qualité. Faites tourner dans la sorbetière puis transférez dans un plat et laissez au congélateur pendant une nuit.

Sorbet Mojito:

Des sorbets alcoolisés : rien de mieux pour combattre la chaleur =D par contre, cela prendra plus de temps à solidifier, l'alcool ayant un point de fusion beaucoup plus bas que l'eau : ( -117°C ).

Portez 24 cl d’eau à ébullition avec 215g de sucre en poudre et 8 c. à s. bombées de feuilles de menthe sur feu moyen pour que le sucre se dissout. Baissez le feu et laissez chauffer 5 minutes encore pour bien extraire le goût de la menthe. Retirez du feu et enlevez les feuilles à l’écumoire ou au chinois. Mettez le sirop désormais froid dans un bol avec 5 c. à s. de zeste de citron vert râpé finement, 24 cl de jus fraîchement pressé de citron vert, 35 cl d’eau gazeuse parfumée aux citron (vert) (à trouver en grandes surfaces) et 2 c. à s. de rhum blanc. Versez dans une sorbetière et faites en sorte, suivant les instructions de votre machine, qu’elle prenne et mettez au congélateur.

Granité Menthe-Agrumes:

Bon en Aquitaine le soleil brille pas trop en ce moment mais c'est quand même une bonne recette à essayer et à modifier selon les goûts et les couleurs.

Zestez 2 citrons verts et une bergamote à l’aide d’un éplucheur et mettez dans de l’eau bouillante 5 minutes. Passez-les à la passoire et mettez de côté. Obtenez le jus de 2 bergamotes et de à peu près 8 – 9 citrons verts *voir Astuces* – il vous en faut 25 – 26 cl environ. Portez un demi litre d’eau à ébullition avec 275g de sucre en poudre et faites bouillir jusqu’à l’obtention d’un sirop pas trop épais mais surtout bien fluide. Il ne faut pas un sirop visqueux. Ajoutez ensuite les tiges de 6 brins de menthe étêtées et faites frémir doucement 3 minutes. Retirez du feu. Enlevez la menthe et ajoutez le zeste. Versez dans un plat pas trop assez large pour que la glace n’ait pas trop de profondeur ; laissez prendre au congélateur. Ecrasez le granité avec une fourchette toutes les 25 minutes jusqu’avoir de belles paillettes. Servez dans de longs verres ou dans des verres à cocktails. Décorez avec des têtes de menthe et des fins copeaux de zeste.

Iced Soufflés - Citrus, Berry & Coffee:

So the weather in England is finely hotting up again so I thought it might be a good idea to delve into iced desserts. I already did baked soufflés so maybe you’d fancy an iced one? Let me know what you think…

1 x 1¼ litre soufflé mould

This would work with any citrus fruit but remember to change not just the juice, but the liqueur accordingly too. OnI've heard lime and amaretto to be quite nice...

8 egg yolks, 4 whites

240g + 1 good tbsp caster sugar

3 gelatine leaves

250ml orange juice (freshly pressed & approx. 3 good oranges *see Tips*)

20ml Grand Marnier

380g crème fraîche

In a saucepan, beat the yolks with 120g of the sugar until the mix whitens and is really creamy. Soak the gelatine in a teeny bit of water and let it ‘sponge’ then drain it and incorporate it into the yolk-sugar mixture. Heat this in a bain-marie stirring constantly until the cream coats the back of the wooden spoon. Take off the heat, add the juice and the alcohol, stir well, then pour the cream in a bowl and place in the fridge to harden slightly.

Whisk the egg whites to very stiff but not dry peaks whilst very slowly adding the remaining sugar (excluding the tbsp) bit by bit. Now take the bowl out of the fridge and fold in the egg whites. Beat the crème fraîche and add the last tbsp of sugar – again fold in gently.

To make the mould taller, make a ring of acetate/greaseproof paper approx. 1½ inches higher than the mould itself. I.e. for a 4” high mould the paper would measure 5½”  x circumference of tin. Seal with Sellotape around the outside. Fill with cream and make sure the top is perfectly smooth and neat. Put in the freezer overnight and before serving, remove ring and dust with cocoa powder.

VARIANT I: Coffee

Replace the juice and Grand Marnier with 250ml very strong sugared coffee, and 20ml coffee liqueur (Café Rica isn’t bad).

Serve, if you like, with a warm cherry sauce made by adding 75g caster sugar and ¼ tsp ground cinnamon to the juice of 450g cherries (approx. 1 glass). Bring to the boil then bind with 2 tsp cornflour.

Top with roughly chopped roasted hazelnuts.

VARIANT II: Red Fruits

Replace the juice with a mixture of lemon juice and white wine. Experiment with different wines and proportions until you find something you like. Wines vary so much it would be hard to set this in stone. Blitz the strawberries / raspberries etc… in a blender then mix into half of the finished soufflé mix. Pour in and then cover with the remaining lemon soufflé mix.

Vanilla Baked Soufflé & Chocolate Variant:

18cm soufflé dish

50g softened butter + extra

50g plain flour

½ vanilla pod

120ml whole milk

4 large eggs                                                             *see Tips for general soufflé‘rules’*

75g caster sugar + extra

8 – 9 ladyfinger biscuits

40ml Grand Marnier

Icing sugar

Knead the butter with the sieved flour and make a ball then cut into slices. Scrape out the vanilla seeds into the milk, then place the flesh into the milk. Bring the milk to the boil over low heat and add the dough slices one by one to the boiling milk. Whisk vigorously by hand to obtain a smooth and homogenous batter. Take off the heat.

Separate the whites from the yolks and add the latter one by one to the cooled butter-flour-milk mixture. Pour the 70g sugar straight over the egg whites and whisk into very stiff but not dry peaks. Fold these in incredibly gently bit by bit by lifting. Grease the soufflé tin, sprinkle with a fine coat of sugar. Fill the bottom with biscuits and brush them with Grand Marnier. If you have spare alcohol, go over them again and again if necessary.

Pour the batter over the biscuits and cook in a bain-marie of very hot water for 45 minutes. The mould should be surrounded by 5 cm of water. Keep a close eye on the water temperature. It must neither exceed nor fall below 80°C so adjust your oven temperature accordingly. If by 50 minutes the soufflé is still not cooked, remove the mould from the bain-marie and cook for a further 5 – 10 minutes at 200°C. Sprinkle with icing sugar as soon as it comes out of the oven.

VARIANT: Chocolate

Brush the biscuits with rum instead of orange liqueur and mix in 100g bitter chocolate to the milk before boiling so it melts in.