Sensei's Garden Open Day - Lemon & Poppy Cake and Chocolate & Coffee Loaf:

So as most of you don't know, I'm actually a black belt in karate and my Sensei is having an open day this weekend and he asked me to bake a couple of cakes. I therefore apologise for the slight break away from the 'Tartes' theme but I thought I'd give you a little heads up and I'll post the link below if you want to check out his garden:

LEMON & POPPY SEED DRIZZLE CAKE:

90g unsalted butter, softened

300g caster sugar

Finely grated zest of 2½ lemons

Freshly squeezed juice of 2 lemons

10g poppy seeds + extra to sprinkle

160-170ml whole milk

240g plain flour

2 tsp baking powder

½ tsp salt + 1 pinch

3 egg whites

180-200g icing sugar

Oven: 170°C. *REMEMBER: FAN OVENS = -20°C.* Cream together the butter and 250g sugar then add the zest of 1½ lemons and the seeds using a hand mixer. Slowly add the milk and don't worry if you think that if you add any more milk than 160 it might get too liquid. Sometimes I find that it takes more than other days. Also do not worry if it appears slightly split.

Now, sieve in the flour in 3 additions and stir in the salt and the baking powder. Make sure to scrape unmixed ingredients from the sides. Beat really well until the mix is light and fluffy.

Next, whizz the whites with a pinch of salt until you get stiff peaks. Fold these in delicately using a metal spoon in several additions too. Pour into a prepared (greased and floured) 24 cm ring mould and smooth the top. Bake for 35 minutes or so.

SYRUP: Whilst the cake is baking, delay washing up and put the 1 lemon's juice, the remaining zest, the remaining sugar and 100ml water to boil on low heat. When it comes to the boil increase the heat and boil vigorously until you get a fairly runny syrup consistency. When the hot cake comes out of the oven, pour over the syrup. If it helps, stab it all over with a fine needle. Leave to cool slightly in the mould, then turn out. With the mould I used, I had to turn it upside-down, but that's no problem.

GLAZE: Mix the remaining (1 lemon) juice and icing sugar in a bowl until smooth. Add the juice to the sugar dropwise until you reach the perfect thickness. You can also add a few drops of food colouring if it reminds you of 'something else'. It should be thick but pourable. When the cake is cold, pour over the glaze and sprinkle in seeds.

CHOCOLATE & COFFEE TEA LOAF:

200g unsalted butter, softened

130g plain flour

190g soft light brown sugar

3 eggs

65g cocoa powder

1 tsp baking powder

20-30ml whole milk

1 good tbsp instant coffee powder/granules

1 tbsp coffee essence

Oven: 170°C. Grease and line a 2 lb loaf tin with baking parchment. What you want to do is cut a rectangular strip as wide as the base and as long as the base + the 2 sloping sides. Sprinkle the two uncovered sides with flour and tip out excess.

Next, cream the butter and sugar together. Add the eggs one by one and add a tbsp of the 130g flour with the last two eggs. Then sieve in the half the flour. 

Flavour the milk with both coffee 'products' and pour in half. Whizz it till it's nice and homogenous, then sieve in the rest of the flour, the cocoa powder and the baking powder. Finish off with the remaining coffee milk. Whizz on high speed for a few minutes to get it silky smooth and perfectly even then pour into tin and bake for 1 hour.

Leave to cool in the tin before grabbing the slightly overhanging paper and lifting out. Dust with icing sugar or cocoa.

The Garden Site

Tarte aux Pommes:

Pâte brisée

8 pommes (Reinettes)

2 citrons

40g de sucre en poudre

30g de confiture aux abricots

(Calvados)

Épluchez 5 pommes puis enlevez les cœurs et les pédoncules. Coupez grossièrement en morceaux et au fur et à mesure, recouvrez les morceaux du jus d’un citron. Mettez une casserole sur feu doux avec la pomme, 10 cl d’eau et le sucre. Mélangez puis laissez ‘compoter’ 10 minutes. N’oubliez pas de mettre un couvercle et de les remuer de temps en temps.

Retirez à nouveau le couvercle; les pommes doivent s’être décomposées. Augmentez le feu pour dessécher la compote avant d’arrêter la cuisson. Maintenant, versez la compote dans un tamis placé au dessus d’un saladier. Passez au tamis puis laissez refroidir.

Occupez-vous à présent de faire le glaçage. Versez la confiture dans une casserole et faites chauffer sur feu vif et délayez avec un filet d’eau ou de Calvados. Portez à frémissement en mélangeant au pinceau.

Une fois tout cela terminé, préparez les 3 pommes restantes comme avant, mais gardez la peau faites de belles lamelles fines et régulières. Arrosez au jus de l’autre citron au fur et à mesure. Garnissez un moule avec la pâte puis étalez la crème. Ensuite, disposez les tranches en rosace avec les grandes vers l’extérieur et les plus petites vers le centre.

Enfournez 20-25 minutes à 200°C et une fois la tarte cuite, nappez-la, pendant qu’elle est encore chaude de nappage et laissez refroidir.

Tarte à l’Orange:

175g de farine

75g de sucre en poudre

125g de beurre

200g de poudre d’amandes

70g de sucre glace

5 blancs d’œufs

8 cl de Grand-Marnier (je ne suis pas fan du Cointreau)

4 oranges

LA VEILLE: Préparez la pâte en mélangeant la farine à 50g de sucre, 50g d’amandes et 100g de beurre battu en pommade. Avant de la mettre au frais, ajoutez deux c. à s. d’eau. Pétrissez rapidement puis rouler en boule. Placez dans un bol; couvrez de papier sulfurisé et mettez-la au frigo.

Prélevez le zeste de 2 oranges. Faites-le cuire 6 minutes avec le reste (25g) de beurre et de sucre (25g) et un demi-dl d’eau. Flambez avec la moitié de l’alcool et laissez refroidir.

Garnissez un moule avec la pâte puis le zeste et des rondelles d’oranges. Utilisez d’abord les oranges ‘zestées’ puis, si vous pensez ne pas en avoir assez, entamez les 2 autres.

Préparez ensuite une garniture en mélangeant les amandes restantes (150g) au sucre glace, aux blancs et au reste de Grand-Marnier. Versez par-dessus en bien lissant la surface avec une spatule en caoutchouc.

Placez au four (190°C) 20 minutes.

Sinon ce que vous pouvez faire, c'est remplacer le citron dans la « Tarte au Citron » par de l'orange. Par contre je préfère cette recette là, l'amande complémente le goût de l'orange très bien. D'ailleurs ça marche très bien avec le citron vert (8 - 10, ça dépend de l’acidité désirée) aussi. Mais si vous souhaitez utilisez du pamplemousse, il vaut mieux suivre la recette de la « Tarte au Citron ».

Tarte aux Groseilles:

200g de farine

12 c. à s. de sucre en poudre

1 œuf

100g de beurre

20 bonnes c. à s. de crème fraîche

½ paquet de levure chimique

1 dl de rhum

1 c. à s. de Maïzena

500g de groseilles

Lavez les groseilles, égouttez-les puis égrenez-les. Cassez l’œuf et ajoutez la moitié du sucre en poudre. Battez au fouet manuel jusqu’à ce que le mélange devienne jaune clair.

Faites ramollir le beurre sans le laisser trop chauffer. Ensuite, ajoutez la crème fraîche et le rhum au mélange œuf-sucre puis ajoutez peu à peu la farine tamisée, la levure et enfin le beurre. Travaillez la pâte quelques minutes.

Beurrez un moule de 22 à 25 cm de diamètre et étalez la pâte. Frottez l’intérieur avec la Maïzena. Recouvrez-la avec les groseilles puis saupoudrez avec le reste du sucre. Enfournez à 190°C pendant 40 minutes.

Flans: Pâtissier ; aux Abricots ; aux Cerises Noires:

Pâte brisée

Crème pâtissière (ou équivalent, voir variante 2)

VARIANTE:

(1 kg d'abricots murs)

(100g de sucre en poudre)

(2 c. à s. d'eau-de-vie [kirsch / amaretto] )

VARIANTE:

(Crème frangipane)

(750g de cerises noires)

Faites cuire le fond de tarte à blanc à 190°C pendant 15 minutes comme dans la recette « Tarte aux Myrtilles ». Enlevez le papier et les noyaux puis recouvrir de crème. Enfournez de nouveau à 160°C pour 20 minutes.

VARIANTE: Vous pouvez aussi ajoutez des abricots, mais pour ça il faut d’abord les couper en deux et enlever les noyaux. Ensuite faites-les macérer avec 100g de sucre en poudre et c. à s. de kirsch ou d’amaretto. Enfoncez-les dans la crème, avant de passer le flan au four.

VARIANTE: Versez la crème dans la pâte et rangez les cerises (équeutées et dénoyautées) en appuyant légèrement. Laissez cuire 40 minutes à 200°C.

Tarte aux Pruneaux / Prunes:

Une autre spécialité de chez nous (le 47) c’est le pruneau! Idéal quand ça fait longtemps que vous n’êtes pas allés aux toilettes, il est à consommer en modération, comme tous d’ailleurs.

Cette recette utilise aussi du vin rouge corsé. Je ne peux pas plus vous recommander le Cahors, dans lequel j’ai grandi - peu coûteux mais avec du ‘PUNCH’. Le Château Nozières pas très loin de chez moi est sublime mais ne le gaspillez pas en cuisine. Trouvez-en un encore plus bon marché.

Pâte brisée

500g de pruneaux d’Agen

20 cl de vin rouge corsé (du Cahors)

1 œuf

⅓ de bâton de cannelle

2 c. à s. de sucre glace

Rincez les pruneaux et mettez-les à feu doux avec le vin et la cannelle. Si vous préférez un goût cannelé plus fort, râpez-le. Tournez de temps en temps et faites cuire jusqu’à ce que le liquide soit presque absorbé par les fruits secs.

Préparez la pâte comme dans la recette « Tarte aux Myrtilles » et faites cuire à blanc 10 minutes. Enlevez ensuite le papier et les noyaux. Dénoyautez les pruneaux puis frottez légèrement la Maïzena dans le fond de la tarte. Parsemez les fruits dedans et remettez au four 10 minutes.

Par contre, si les pruneaux, c'est pas trop votre truc, utilisez mon autre recette utilisant des prunes. Ma variété préférée c’est la Reine Claude violette!

 

Pâte brisée

1 kg de prunes (Reine Claude, de préférence)

150g de sucre en poudre

½ c. à c. de cannelle pulvérisée

2 c. à s. de farine

1 œuf

Lavez les fruits puis ouvrez-les en deux. Enlevez les noyaux et mettez-les dans un saladier avec le sucre, la cannelle et la farine. Mélangez bien puis roulez la pâte jusqu’à 2mm d’épaisseur. Garnissez-en une tourtière beurrée et badigeonnez le bord de la pâte avec l’œuf battu.

Placez les prunes côte à côte et enfournez à four moyen (165°C) pour 25 minutes.

Tarte aux Pêches:

Pâte brisée

Crème pâtissière

8 pêches jaunes

2 c. à s. de confiture d’abricots

1 œuf

80g de sucre en poudre

2 c. à s. d’eau-de-vie de noyaux (l’Amaretto)

1 poignée d'amandes effilées

Préparez la pâte et faites la cuire à blanc 10 minutes comme dans la recette « Tarte aux Myrtilles ».

Pendant ce temps, pelez les fruits. Il faut ensuite les ouvrir en deux et enlever les noyaux. Mettez-les côte à côte dans une poêle et saupoudrez de sucre. Ajoutez 2 c. à s. d’eau et mettez un couvercle. Faites mijoter 8 minutes (mais pas plus!) à feu très doux. Egouttez les pêches mais gardez une c. à s. de jus de cuisson.

Remuez l’alcool avec la crème. Retirez le papier et les noyaux puis étalez la crème. Posez les demi-pêches sur la crème avec leur côté rond vers le haut. Remettez au four 10 minutes.

Quand la tarte sera prête, vous badigeonnerez le dessus avec la confiture mélangée à la c. à s. de jus de cuisson. Parsemez d'amandes.

Tarte aux Myrtilles:

Pâte brisée

Crème pâtissière

300g de myrtilles (surgelées ou fraîches)

100g de gelée de mûres

1 œuf

100g de sucre en poudre

1 c. à s. de kirsch (ou autre eau-de-vie allant bien avec la mûre)

Roulez la pâte à 2 mm d’épaisseur. Garnissez-en une tourtière beurrée et badigeonnez le bord de la pâte avec l’œuf battu. Faites cuire à blanc 10 minutes à four moyen (165°C) en couvrant avec du papier sulfurisé et des noyaux/haricots secs.

Lavez les fruits et si elles sont encore en grappes, passez-les à travers une fourchette. Si elles sont surgelées, assurez-vous qu'elles soient entièrement décongelées. Retirez le papier et les noyaux puis étalez la crème. Assurez-vous que les fruits soient bien secs puis placez-les par-dessus. Saupoudrez de sucre et remettez au four 20 minutes.

Quand la tarte sera prête, vous badigeonnerez le dessus avec la gelée de mûres délayée avec l'alcool.

Pâte Feuilletée:

La plus compliquée des pâtes, mais après plusieurs essais ça deviendra presque instinctif. Si vous arrivez à la réussir, vous noterez la différence marquée en gout en comparant celle toute faite du supermarché.

500g de farine

10g de sel

350g de matière grasse*

*Une margarine végétale est plus facile à travailler que le beurre, mais le beurre, pour les plus adeptes, donne un meilleur goût et ramolli, n'est pas si difficile que ça*

Faites dissoudre le sel dans 20 cl d'eau. Ajoutez l'eau salée a la farine tamisée pour obtenir la 'détrempe'  S'il le faut, ajoutez une ou deux c. à s. d'eau de plus; ça dépend de la qualité de la farine, la pâte ne devant pas etre trop ferme.

Roulez-la en boule et tracez une croix large et profonde d'environ 1 cm à la surface, couvrez d'une feuille d'aluminium. Mettez au frigo et reposez une heure.

Abaissez une bande rectangulaire bien régulière à 1 cm d’épaisseur. Malaxez la matière grasse avec les mains pour qu'elle obtienne la même consistance que la 'détrempe'. Posez-la au centre et envelopper-la. Par cela, je veux dire qu'il faut d’abord  replier les bords longs vers le centre, comme quand on plie une feuille de papier. Ensuite, il faut répéter cette action avec les bord plus courts.

Maintenant il faut rouler la pâte dans un long rectangle régulier, sans élargir la largeur du petit rectangle existant.

Plier le rectangle en trois pour que la longueur se retrouve pliée sur elle-même. Tournez 90° et rouler a nouveau pour faire un nouveau grand rectangle d'un cm d’épaisseur. Répétez le pliage en 3.

Tournez la pâte pour la dernière fois et répétez les mouvements. Vous aurez pliez la pâte en 3, 3 fois. Enveloppez d'aluminium et mettre de nouveau au frigo 20 - 30 minutes pour raffermir la matière grasse.

Sortir la pâte du frigo et redonnez deux tours (deux séries de pliage) et remettez-la au frigo dans de l'aluminium pour 10 minutes avant de s'en servir.

Variantes de la Crème Pâtissière:

Crème Chiboust: Celle-ci est une crème pâtissière à laquelle on ajoute 3 feuilles de gélatine dissoutes dans 1 c. à s. d'eau et 6 blancs d’œufs battu en neige ferme.

Crème Mousseline: 

Crème pâtissière fouettée après préparation. Ajoutez pendant le fouettage 250g de beurre ramolli. Procédez ensuite à un total refroidissement.

Frangipane: En cuisine ménagère, elle est une crème pâtissière à laquelle on ajoute, selon la saveur désirée, 20 à 40g de macarons émiettés.

VOUS POUVEZ AUSSI L'AROMATISER:

CHOCOLAT: 50 g de chocolat pâtissier Meunier fondu à incorporer dans le mélange œufs-sucre-farine.

RHUM-RAISIN: Ajoutez 1 poignée de raisins secs trempés dans le rhum et 1 c. à s. de celui-ci à la fin.

CAFÉ: Faites chauffer le lait avec une bonne c. à s. de café instantané ou incorporez quelques gouttes d'extrait de café pendant l'épaississement.

PISTACHE: Incorporez quelques gouttes d'extrait de pistaches et de colorant vert mais pas fluo!

AGRUMES: Faites chauffer le lait avec les zestes d'agrumes (1 agrume). Filtrer au chinois avant de verser sur le mélange œuf-sucre-farine. Pour un goût plus prononcé, vous pouvez aussi remplacer quelques gouttes de lait avec du jus.

FLEUR D'ORANGER: Incorporez 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger.

Crème Pâtissière:

50 cl de lait

1 gousse de vanille

100g de sucre en poudre

4 œufs

¼ d'une c. à c. de sel

60g d'amidon (substituez un peu de Maïzena [environ 1:2] à la place de la farine)

60g de beurre

Faites bouillir le lait avec la vanille puis laisser tiédir.

Dans un plat creux, battez vigoureusement (à la machine) les œufs avec le sucre et le sel, jusqu'à ce que le mélange devienne lisse et crémeux  Incorporez alors la farine tamisée petit à petit, puis le lait en plusieurs coups également.

Reversez dans la casserole et placez sur feu très doux. Faites cuire le mélange sans cesser de remuer à la cuillère en bois, jusqu'au premier bouillon.

Laissez refroidir mais avant, parsemez le beurre par dessus, sans remuer. En fondant, il formera une 'couche protectrice' qui empêchera qu'une peau se forme. Au moment de s'en servir, il suffit de remuer. La crème épaissira en refroidissant.

Tarte aux Fraises:

On a aussi de superbes fraises et quand je suis en France, mon péché mignon c'est la Mara des Bois... Hmmmmmm. Un pur DÉLICE!

Pâte feuilletée

Crème pâtissière

600g de fraises moyennes à bonne maturité et parfumées

3 c. à s. de gelée de groseilles

1½ c. à s. de sirop de fraises

1 bonne c. à s. de Maïzena

1 œuf

Garnissez une tourtière beurrée (avec bords assez hauts) de la pâte. Badigeonnez le bord de la pâte avec l’œuf battu et couvrez le fond avec une couche de papier sulfurisé. Couvrez de 'baking beans' ou du riz/haricots secs. Mettez à four chaud (200°C) pendant 15 minutes.

Lavez les fraises, égouttez-les puis équeutez-les. Délayez la gelée avec le sirop.

Lorsque la pâte est cuite, retirez le papier et les noyaux; étalez la crème sur le fond et posez les fraises par dessus. Il faut bien les serrer sans toutefois, les meurtrir.

Au moment de servir badigeonnez les fraises au pinceau avec la gelée en guise de nappage. Vous pouvez aussi parsemez le dessus de pistaches grossièrement concassées ou d'un brin de menthe.

Pour reveler davantage encore le parfum des fraises, vous pouvez, après lavage, les arrosez d'un peu de jus de citron.

Tartes aux Cerises:

En ce moment je trouve sur mon marché en Angleterre des excellentes cerises bigarreaux et je n'ai pas su résister =p

Pâte brisée

750g de bigarreaux à bonne maturité

3 c. à s. de gelée de groseilles

1½ c. à s. de Kirsch

90g de sucre en poudre

1 œuf

1 bonne c. à s. de Maïzena

Placez la pâte dans une tourtière beurrée et piquez le fond avec une fourchette. Frottez la Maïzena dans le fond de la tarte et parsemez de la moitié du sucre. Badigeonnez le bord de pâte au pinceau avec l’œuf battu.

Lavez les cerises, équeutez-les, dénoyautez-les et rangez-les sur la pâte. Saupoudrez avec la moitié restante du sucre. Mettez à four moyen (170°C) pendant 25 - 30 minutes. Délayez la gelée avec l'alcool et lorsque la tarte sortira du four, badigeonnez-en les cerises au pinceau. Ça fera un beau glaçage.

VARIANTE: Battez à la fourchette un œuf entier avec 25g de farine. Ajoutez 50g de sucre en poudre et 50g de crème fraîche. Faites cuire la pâte à blanc 10 minutes à 220°C, puis disposez les cerises et versez la crème. Oubliez dans ce cas le glaçage et la Maïzena.

VARIANTE: Garnissez un moule avec la pâte et faites cuire à blanc 20 minutes à 200°C. Cuisez les cerises lavées, équeutées et dénoyautées au beurre (30g) à la poêle avec 100g de sucre en poudre et 1 verre à liqueur de Calvados. Laissez caraméliser sans trop cuire (environ 5 minutes). Égouttez et laissez refroidir. Battez 250g de fromage frais (Philadelphia) avec 50g de sucre puis fouettez une petite tasse de crème fraîche et incorporez-la au fromage. Garnissez la pâte de crème puis recouvrez de cerises et mangez aussitôt.